Desenvolvimento e avaliação físico-química e sensorial de doce de leite tradicional e saborizado com geleia de maracujá e ganache

Resumo

O doce de leite é um produto lácteo amplamente consumido no Brasil, cuja diversificação de formulações pode agregar valor tecnológico e sensorial. O presente estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar três formulações de doce de leite: tradicional (T1), com geleia de maracujá (T2) e com ganache (T3), por meio de análises físicoquímicas e sensoriais durante 45 dias de armazenamento. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos e três repetições. Foram determinados pH, sólidos solúveis totais (°Brix) e atividade de água (Aw), além de análise sensorial por escala hedônica de nove pontos. Os valores de pH variaram entre 6,2 e 6,5; os teores de °Brix entre 68 e 72°; e a Aw entre 0,82 e 0,86. Houve diferença significativa entre tratamentos (p < 0,05) para todos os parâmetros avaliados. Sensorialmente, a formulação com ganache apresentou maior aceitação global, enquanto a formulação com maracujá destacou-se pelo equilíbrio entre doçura e acidez. As modificações propostas mantiveram a estabilidade físicoquímica do produto, demonstrando viabilidade tecnológica para diversificação do doce de leite.