Qualidade físico-química e microbiológica de leite cru refrigerado na Região Sudoeste da Bahia

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de amostras de leite cru refrigerado provenientes de 18 fazendas situadas na região do município de Vitoria da Conquista, Sudoeste da Bahia, Brasil. Avaliações quanto à contagem padrão em placas de bactérias mesófilas, bactérias psicotrópicas seguiram metodologia convencional proposta pela Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA. Os parâmetros físico-químicos (acidez titulável em graus Dornic, estabilidade ao álcool alizarol, índice crioscopico) foram avaliados segundo metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz. As análises de gordura, proteína, extrato seco desengordurado (ESD), densidade a 15 °C, foram realizadas utilizando um analisador de leite ultrassônico. Além das características físico-químicas e microbiológicas avaliadas, foi verificada a presença de resíduos dos antibióticos utilizando kits de detecção de penicilina G, tetraciclina, clortetraciclina e oxitetraciclina. Os resultados apontaram presença de mesofilos em valores acima do estabelecido (3,0 x 105 UFC/mL) em 50% das amostras de leite cru refrigerado e, aproximadamente, 11% das amostras foram positivas para presença de resíduo de antibiótico. Para os parâmetros acidez, crioscopia, extrato seco desengordurado, estabilidade ao álcool alizarol, foram detectadas irregularidades em pelo menos 11,11% das amostras de leite cru refrigerado. Os resultados indicaram a necessidade de tomada de medidas preventivas, como, por exemplo, a instrução e qualificação de profissionais que lidam diretamente com o gado leiteiro para maiores garantias da qualidade do leite cru refrigerado.