AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA COZINHA DE UMA ESCOLA MUNICIPAL DE CAMPO MOURÃO – PARANÁ

Abstract

As condições higiênico-sanitárias dos alimentos são de grande importância para a saúde pública, principalmente quando são oferecidos à coletividade, como em escolas. Com intuito de produzir e oferecer a população alimentos seguros foram desenvolvidas normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que devem ser aplicadas em todas as etapas do processo de preparo, evitando ou minimizando a possibilidade de contaminação e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA`S). Este trabalho teve por objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias de uma escola municipal de Campo Mourão - Paraná. Para a coleta do material realizou-se a aplicação de um check-list, e posteriormente as análises microbiológicas da água da cozinha e do bebedouro pela metodologia do Número Mais Provável (NMP) para Coliformes Totais e Escherichia coli; análise das mãos dos manipuladores e superfícies através da Contagem de Staphylococcus aureus, (NMP) para Coliformes Totais e Coliformes à 45ºC e Pesquisa de Salmonella nas tábuas de corte de carnes e legumes. Ministrou-se um treinamento sobre (BPF) ao manipulador de alimentos. Os resultados obtidos a partir da aplicação do check-list apresentaram grande porcentagem de não-conformidades com as Boas Práticas de Fabricação, ficando acima de 50% para todos os itens. Nas análises microbiológicas para as mãos do manipulador e superfícies, foram encontrados valores elevados para todos os microorganismos pesquisados, assim como presença de Salmonella em tábua de corte de carnes. Nas análises de água os resultados foram satisfatórios. Os resultados das análises microbiológicas são compatíveis com as precárias condições estruturais da escola e manipulação dos alimentos, evidenciando a necessidade de adequação às (BPF) e treinamentos periódicos do manipulador para garantia de alimentos seguros.

EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF KITCHEN IN A MUNICIPAL SCHOOL OF CAMPO MOURÃO - PARANA

ABSTRACT

The sanitary conditions of food are of great importance to public health, especially when they are offered to the community, as in schools. In order to produce and provide safe foods to population, Good Manufacturing Practices (GMP) were developed, which must be applied in all stages of preparation of food to avoid or minimize the possibility of contamination and the occurrence of Foodborne Diseases (FBD `S). This study aimed to assess the sanitary conditions of a municipal school of Campo Mourão – Paraná. A checklist was applied to verify the GMP. Water from the kitchen and water fountain available to students was analyzed by the methodology of most probable number (MPN) for Total Coliforms and Escherichia coli.; analysis of handlers´ hands and surfaces was carried out for Staphylococcus aureus; (MPN) for Total and Thermotolerant Coliforms; and detection of Salmonella in meats and vegetables cutting boards. Training about GMP to food handlers was provided. The results show a high percentage of non-compliance of more than 50% for all items. Microbiological analysis of surfaces and handler´s hands indicates high values for all studied microorganisms, as well as the presence of Salmonella in cutting board. Results of water analysis were satisfactory. The results of microbiological analysis are consistent with the poor structural conditions of that school and food handling, emphasizing the need of adequacy of the settlement to GMP and periodic training of handlers to guarantee safe food for school children.