QUANTIFICAÇÃO DE NITRITO E NITRATO EM DIFERENTES PRODUTOS EMBUTIDOS DE CARNE, COMO BACON, MORTADELA, SALSICHA E LINGUIÇA

Abstract

Sais de nitrato e nitrito são aditivos frequentemente adicionados em alimentos, atuam como conservantes, evitando sua deterioração e realçando sabor e cor. A utilização dos sais acima do limite estabelecido pode levar a uma série de manifestações tóxicas de caráter agudo ou crônico. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de diferentes produtos embutidos de carne como bacon, mortadela, salsicha e linguiça, por meio da quantificação de nitrito e nitrato em amostras, comparando os valores encontrados com os estabelecidos pela legislação e a diferença entre eles. Foi utilizada a metodologia Oficial do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) segundo a Instrução Normativa nº 20/1999, sendo analisadas 200 amostras (50 amostras por produto) em um período de seis meses. Os resultados foram submetidos aos testes ANOVA e qui-quadrado considerando significativo p<0,05. Os resultados indicam que uma grande porcentagem dos embutidos analisados possuem concentração de nitrito e nitrato abaixo do necessário para garantir características como cor, aroma e conservação e os valores acima do permitido somente são encontrados em um dos grupos de embutido analisados.

ABSTRACT

Salts of nitrate and nitrite additives are often added to foods, act as preservatives, preventing deterioration and enhancing flavor and color. The use of salts above the limit can lead to a host of toxic manifestations of acute or chronic character. The present study aimed to evaluate the quality of different sausages meat such as bacon, bologna, sausage and sausage, through the quantification of nitrite and nitrate in samples comparing the values obtained with those established by law and the difference between them. The methodology Official of the Ministry of Agriculture and Livestock (MAP) according to Normative Instruction No 20/1999, which analyzed 200 samples (50 samples per product) for a period of six months. The results were submitted to ANOVA and chi-square considering significant p <0.05. The results indicate that a large percentage of embedded analyzed have concentrations of nitrite and nitrate below what is needed to ensure features like color, aroma and conservation values and above are permitted only found in one group of embedded analyzed.