Qualidade microbiológica de queijos e salames artesanais comercializados em Florianópolis, Santa Catarina

Qualidade de queijos e salames artesanais

Resumo

PProdutos artesanais como queijos e salames são tradicionalmente comercializados na região sul do Brasil pela ampla influência da colonização italiana e alemã, fomen-tando a economia local. Tais produtos são fabricados com baixo padrão tecnológico utilizando leite e carne crus, o que pode representar um risco para a saúde dos con-sumidores, uma vez que há predisposição de contaminação por micro-organismos. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos e salames artesanais comercializados na cidade de Florianópolis, Santa Catarina. Para tal, foram coletadas 16 amostras de queijos e salames na região de Florianópolis - SC que foram analisadas quanto a presença de Staphylococcus aureus, coliformes a 35 ºC e Escherichia coli, utilizando o sistema Petrifilm™. Apenas três amostras de alimentos estavam aptas para o consumo segundo a legislação, sendo que 75% das amostras de queijo e 50% das de salame apresentaram coliformes a 35 ºC e duas amostras de cada alimento continham E. coli acima do permitido. A presença de S. aureus acima do permitido pela legislação foi detectada em 12 amostras (quatro queijos e sete sa-lames). Os micro-organismos isolados dos alimentos (S. aureus e E. coli) foram submetidos a testes de susceptibilidade aos antimicrobianos, realizados através da técnica de disco difusão. Das quatro cepas de E. coli e das 12 cepas de S. aureus isoladas, três e sete, respectivamente, apresentaram perfil multirresistente, sendo que duas cepas foram resistentes a todos os antibióticos testados. Estes resultados mos-tram que esses alimentos oferecem risco à saúde dos consumidores, principalmente por conterem bactérias multirresistentes.