Análise sensorial e valor nutricional de pão sem glúten com farinha de casca de tangerina (Citrus reticulata) - Lima, Karina Novaes; de Oliveira, Mariana Louise; Ferreira, Maresa Custódio Molinari (SaBios-Revista de Saúde e Biologia, 2021)
O glúten é definido como um complexo proteico presente em cereais como trigo, centeio e cevada. É capaz de causar distúrbios em diversos sistemas, incluindo o gastrointestinal e desordens autoimunes. Para o tratamento de doenças relacionadas ao glúten, é necessário eliminar da dieta alimentos que contêm esta proteína. No entanto, alimentos isentos de glúten são deficientes em diversos minerais, podendo causar deficiências nutricionais. Dessa forma, este estudo teve como objetivo utilizar a farinha da casca de tangerina em um pão sem glúten. Para tanto, foram elaboradas duas receitas, uma denominada padrão e outra amostra por conter a farinha de casca de tangerina, que foram submetidas a análise sensorial e de valor nutricional. O pão padrão obteve maior aceitação sensorial para a textura e sabor, enquanto para cor, não houve diferença. Em relação ao valor nutricional, avaliou-se os teores de proteínas, lipídeos e carboidratos, os quais apresentaram teores de 8,91%, 19,60% e 28,68% respectivamente, para o pão padrão, e 8,43%, 20,04%, 29,77%, respectivamente, para o pão amostra. Com isso, afirma-se que os valores nutricionais dos pães foram próximos, e faz-se necessário a realização de novos estudos, adicionando diferentes quantidades de farinha de casca de tangerina para nova avaliação de valor nutricional e aceitação sensorial.